Mentre nel burro il 62% degli acidi grassi è saturo mentre nella margarina è solo il 20%.
Nella preparazione della margarina e di altri oli come quello di granturco, di girasole o di soia viene effettuata una parziale idrogenazione.
Il processo di idrogenazione è un processo che permette agli oli insaturi di essere resi semisolidi conferendo , quindi, al grasso maggiore consistenza.
In questo caso l’aggiunta dell’atomo di idrogeno conferisce un aumento della temperatura di liquefazione. La struttura in genere polinsatura degli acidi grassi è così modificata creando dei lipidi che non sono naturalmente presenti in natura.
Inoltre, quando uno degli atomi di idrogeno si sposta lungo la catena carboniosa dalla posizione che occupa naturalmente ( posizione cis ) alla posizione opposta rispetto alla catena (posizione trans ) il nuovo acido grasso che si forma è un trans-insaturo.
Nella margarina gli acidi grassi trans-insaturi sono circa 20% mentre nel burro il 7% . Il contenuto di colesterolo varia attorno ai 250 mg nel burro per 100 gr. di alimento mentre è assente nella margarina in quanto olio di origine vegetale.
La discussione a proposito delle due sostanze grasse riguarda chi delle due sia più nociva. È stato verificato come diete con alto contenuto di acidi grassi trans riducono il colesterolo “buono” e aumentano la concentrazione del colesterolo LDL, definibile come aterogenico in quanto filtrando sotto l’intima dell’arteria e nello spazio sotto può essere modificato con inizio del processo aterosclerotico. Un elevato consumo di acidi grassi trans, rappresentati soprattutto in margarine o prodotti da forno aumentano quindi il rischio di malattie cardiovascolari.
Dati molto importanti riguardano la mortalità legata al consumo quotidiano o massiccio di alimenti contenenti acidi grassi trans: i ricercatori affermano che circa 30000 morti all’anno solo legati a questo tipo di atteggiamento a tavola.
La regola generale è ormai nota a molti: un eccesso di grassi saturi (contenuti nel burro) e acidi grassi trans o idrogenati(contenuti nella margarina) aumenta il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari ed alcune forme tumorali.
Dunque, in cucina è meglio utilizzare il burro o la margarina?
La margarina è spesso pubblicizzata come priva di colesterolo quindi come alimento dietetico ma al termine della lettura di questo articolo sapete bene cosa è nascosto all’interno di questo pericoloso alimento. Limitarli entrambi sarebbe, ovviamente, la risposta più spontanea .
Dovendo, però, scegliere tra i due meglio scegliere il burro, stando attenti a qualità e provenienza, senza esagerare con le quantità.
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