IL SALE KASHER

Nella tradizione ebraica kasher significa adatto ed idoneo ad essere consumato.

Le regole alimentari della religione ebraica sono indicate nella Torah: un cibo che soddisfa questi criteri è definito come kosher, kasher o casher.

Nei ristoranti Casher o nei stabilimenti industriali Casher esiste un supervisore, definito Mashghiach, che visiona la corretta interpretazione delle regole.

Il sale kasher rientra nella lista dei cibi ammessi al consumo e gli scopi di questo sale sono diversi: purifica la carne dopo la macellazione, può essere usato come sale da tavola dato che è dotato di sali grossolani ed irregolari che aderiscono meglio alle pietanze.

Dal punto di vista chimico non esistono differenze rispetto al sale comune ma data la forma diversa

è necessario usarne di più per ottenere lo stesso effetto.

Il contenuto di sale nella forma comune e in questa forma "ebraica" è lo stesso: sono entrambe formule di cloruro di sodio puro con una proporzione del sodio del 39,3 per cento.

La peculiarità di questo sale è nell'assenza di additivi: la particolare struttura fisica impedisce allo

stesso sale di formare ammassi e perciò non è necessario l'uso di agenti anti-aggreganti.

E il ferrocianuro?

Il ferrocianuro di potassio, o E536, è un come antiagglomerante  usato nel sale iodato ed è classificato come un sale neutro.

Il ferrocianuro è leggermente tossico a causa delle emissioni di gas tossici di cianuro d’idrogeno sviluppate nel caso in cui si aggiunga dell’acido alla sua soluzione acquosa. 

Sebbene non sia mutageno, può causare irritazioni in caso di indigestione, inalazione o contatto con la pelle.

Gli effetti negativi degli additivi alimentari E536 aumentano in funzione della quantità e della regolarità con la quale essi sono introdotti nell’organismo, e sono, quindi, tossici in grandi quantità.

Il loro accumulo è inevitabile, dal momento che il sale iodato è sempre più frequente nella maggior parte dei prodotti alimentari.In Gran Bretagna, l’aggiunta di questo antiagglomerante nel sale da tavola è vietata.

Ritornando al nostro sale....

Ogni sale , religioso o profano che sia, può essere addizionato di iodio e potenzialmente di ferrocianuoro.
In realtà non allarmatevi perchè le quantità usate sono assolutamente non dannose.

In realtà ci sarebbe un altro additivo che può essere usato, il destrosio e questo avviene sopratutto nella tradizione ebraica.

Lo scopo di questo additivo è quello di prevenire allo ioduro di potassio, di decomporsi in ambiente caldo, umido o acido (come per esempio nello stomaco) liberando iodio.

Voi direte: lo zucchero nel sale? Ohhhhh yes.

Il destrosio è uno zucchero riducente ovvero capace di prevenire il fenomeno dell'ossidazione: durante la cottura, però, parte dello ioduro va comunque a ossidarsi e crea un sapore acre nell'impasto.
Per questo un sale kasher iodato non trova fan tra pasticcieri o panettieri.